許多人擔心「石膏」為工業原料、不可食,更有人質疑對腎臟有害!因此鹽滷豆腐慢慢在健康食品店興盛起來。



石膏(Gypsum)其實是天然的礦物質,適合用來製作質地綿密的豆腐,更是素食者優良的鈣質來源。除了腎臟病人要多注意以外,一般健康民眾攝取石膏是沒問題的!


石膏之所以受到抨擊,是因為民眾害怕吃到工業級的石膏,造成重金屬中毒。其實台灣食藥署已參照國際標準,把食品級的無水硫酸鈣(Anhydrous:CaSO4) 與二水硫酸鈣(Dihydrate:CaSO4 · 2H2O)都列為安全的食品添加物,目前市售的豆腐大多是安全的,可安心食用。或者可嘗試自己做豆腐,體驗古早人「一日不做、一日不食」的辛勞。


常見的豆腐凝固劑,除了石膏,還有鹽滷(Nigari)、葡萄糖酸內脂(GDL)。


石膏(Gypsum):是一種天然礦物,價錢較低、含鈣量高,做出來的豆腐質地綿密。蔬食者可從石膏豆腐中獲得鈣質,幫助身體達到每日的鈣質需求量。食用級石膏分成「無水」與「二水」兩種。


鹽滷(Nigari):從海洋萃取的凝固劑,價錢較高,做出來的的豆腐質地較粗,需搭配經驗與技術,才能製成完美的板豆腐。鹽滷含豐富的鎂,對強健骨骼有幫助,此外從五穀、蔬果也能吃到鎂。


葡萄糖酸內脂(GDL):是從醣類萃取的凝固劑,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低,常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。


三種凝固劑中,只有石膏的含鈣量較高。不喝牛奶的朋友,可從石膏豆腐獲得鈣質,或多吃深綠色蔬菜、黑芝麻、加鈣豆漿。


許多人沒聽過加鈣豆漿,其實在國外,可輕易購買加鈣豆漿或加鈣植物奶,但台灣目前只有一家廠商有做加鈣豆漿,因此在傳統早餐店、豆腐店買到的豆漿,都沒有特別加鈣的。


常見的鈣質添加來源有兩種:

1.碳酸鈣Calcium Carbonate(CC)
2.磷酸鈣Calcium Phosphate(CP)。


其中CC可從礦物或牡蠣殼中萃取,若從牡蠣殼萃取,就不適合素食者食用。美國的素食資源團體(Vegetarian Resource Group) 詢問過幾家知名廠商,確認他們所使用的CC都是從礦物萃取的。本會已寫信與致電詢問台灣唯一製作加鈣豆漿的廠商,廠商回覆豆漿裡添加的碳酸鈣是礦物來源,純素者可安心飲用!






台灣素食營養學會
資料整理與文章撰寫: 陳婷鈺 營養師
http://www.twvns.org/info/faq/315-2016-06-21-08-02-35



 

 

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