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合成食用色素的潛在毒性複雜且備受爭議。色素添加物大多用以掩飾高熱量卻低營養的食物，許多研究人員表示這些添加物可能有毒或致癌，但在食品包裝上通常只是以顏色及一組編號來標示色素成分。

儘管胭脂紅及焦糖等部分色素添加物的負面新聞較少，但整體來說，色素添加物的負面消息已足以迫使製造業者尋求天然植物的萃取物來代替合成化學色素。

以燒焦的糖製成的焦糖是食用色素之祖，十分普遍；它使百事可樂、可口可樂等可樂飲料呈現褐色。事實上幾乎任何一種褐色的液體都含有這種色素，包括威士忌、肉汁、許多醬油以及大部分的香油醋；從餅乾到洋芋片等許多垃圾食物也都會使用這種色素。

任何燒焦的食物都會致癌，因為其中含有稱作丙烯醯胺(Acrylamide)的成分。美國食品及藥物管理局(FDA)承認大量的丙烯醯胺可能具有毒性，但是卻認為焦糖中的丙烯醯胺含量微不足道。

焦糖有時會和氨一同加工，代號是焦糖 E150C 及 E150D， FDA 承認 E150C 及 E150D 具有一些副作用。美國加州已經將所有焦糖色素列為致癌物質。

胭脂紅或深紅色素是將墨西哥及南美洲仙人掌上的甲蟲磨碎之後製成的，以往只用以製作紅色的布料，但是現在 FDA已經核准作為食用色素。這種色素可能會使一些人產生嚴重的過敏反應，包括可能導致昏迷或死亡的過敏性休克。所以當你閱讀商店購買的草莓優格成分標示時，要知道所謂的「胭脂紅」色素是哪來的。

天然植物萃取物已經開始成為新的食用色素添加物。胭脂樹(Annatto)是一種熱帶灌木種子萃取而來的橙黃色萃取物，經常使用在起司及奶油當中，一些人可能會對其產生過敏反應，通常是導致蕁麻疹；花青素則是由各種紅色及紫色的植物所萃取而來；β-胡蘿蔔素、葉綠素、辣椒、紅甜菜、番紅花以及薑黃等明顯都是天然植物色素的來源。食用色素添加物業者正替這些萃取色素申請專利。

FDA 所核准的化學食用色素是根據聯邦食品、藥物及化妝品法的指示所核定的合成色素。FDA 在 2007 年核准以下 7種色素添加在任何食物中：藍色 1 號、藍色 2 號、綠色 3 號、紅色 3 號、紅色 40 號、黃色 5 號及黃色 6號。其中許多已被歐洲禁用。

加州一些專家認為美國應該也禁用這些色素。近來由於許多家長及小兒科醫師的抱怨，FDA 已經開始調查合成食用色素對於青少年及兒童的影響。但是到目前為止， FDA 否認許多食用色素有害健康的事實，甚至駁回自家研究人員在 1983 年提出禁用紅色 3 號的建議。
 

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